畜肉に関する記述である。
筋基質（肉基質）たんぱく質の割合は、魚肉に比べ低い。
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筋基質たんぱく質は、肉のどんな特徴に関わるたんぱく質だった？
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筋基質（肉基質）たんぱく質の割合は、魚肉に比べ高い。
たんぱく質は分類されている
肉に含まれるたんぱく質は、大きく3つに分類されます。
（↓グループ名と具体的なたんぱく質名）
・筋原線維たんぱく質
（アクチンやミオシン）
・筋形質（筋漿）たんぱく質
（ミオゲンやグロブリン）
・筋基質（肉基質）たんぱく質
（コラーゲンやエラスチン）
特徴
このうち筋基質（肉基質）たんぱく質は、筋隔膜や結合組織に存在するたんぱく質のことで、肉の「硬さ」に関係します。
（筋肉組織をつなぐ部分だから「基質」という名前で、その量が硬さに関係するというイメージ。）
つまり、これが多ければ硬いし、少なければ柔らかいはずです。
では、牛肉や豚肉（畜肉）と魚の肉（魚肉）は、どちらの方が硬いでしょう？？
経験から考える
そうです、畜肉の方が硬く、魚肉の方が柔らかいと思います。（魚の方が身が崩れやすい。）
よって、筋基質（肉基質）たんぱく質の割合は、畜肉の方が魚肉より高いということになります。
- 畜肉 約20～30％
- 魚肉 数％
ポイント！
筋基質（肉基質） ＝ 硬さ
ここさえ思い出せれば、あとは経験から思い出せます。
肉と魚の硬さの違いは、コラーゲンの量なのか。
そんな想像をしながら食べてみると、覚えやすくなります。
